五味是指酸苦甘辛咸五種滋味，飲食五味是中醫(yī)特有的理論體系，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中這套理論主要包括4部分內(nèi)容，即谷肉果蔬的五味屬性、五味歸屬五臟的規(guī)律、五臟病的飲食宜忌、五味損傷臟腑的表現(xiàn)和規(guī)律等。
谷肉果蔬的五味屬性
《黃帝內(nèi)經(jīng)》以舉例的方式對谷肉果蔬的五味做了規(guī)定，如《靈樞•五味》說：“黃帝曰：谷之五味，可得聞乎？伯高曰：請盡言之。五谷：糠米甘，麻酸，大豆咸，麥苦，黃黍辛。五果：棗甘，李酸，栗咸，杏苦，桃辛。五畜：牛甘，犬酸，豬咸，羊苦，雞辛。五菜：葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，蔥辛�！敝嗅t(yī)對食物的五味進(jìn)行歸類的依據(jù)主要有三：一是根據(jù)食物的自然屬性確定，如棗甘、李酸、蔥辛等，二是依據(jù)五行學(xué)說等相關(guān)理論推理得出，如豬多為黑色，五行應(yīng)于水，水應(yīng)于咸，故豬味咸；牛多為黃色，五行應(yīng)于土，土應(yīng)于甘，故牛味甘等；三是在長期的生活實(shí)踐中，根據(jù)食物的功效觀察總結(jié)出來的。谷肉果疏的五味歸類是飲食養(yǎng)生的基礎(chǔ)，在此基礎(chǔ)上產(chǎn)生了大量飲食養(yǎng)生的理論和方法。
五味歸屬五臟的規(guī)律
《靈樞•五味》說：“五味各走其所喜，谷味酸，先走肝；谷味苦，先走心；谷味甘，先走脾；谷味辛，先走肺；谷味咸，先走腎。”《靈樞•宣明五氣》說：“五味所入：酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入腎，甘入脾，是為五入。”兩篇雖然說法不同，但其基本思想是一致的，都是依據(jù)五行學(xué)說，指出五味與五臟的對應(yīng)關(guān)系。這樣以五味為中介，谷肉果疏與五臟之間就建立了密切的聯(lián)系，這種聯(lián)系成為《黃帝內(nèi)經(jīng)》其他篇章所講的飲食禁忌、五味損傷等內(nèi)容的理論基礎(chǔ)。依據(jù)這一基礎(chǔ)，中醫(yī)學(xué)就形成了酸補(bǔ)肝、苦補(bǔ)心、甘補(bǔ)脾、辛補(bǔ)肺、咸補(bǔ)腎等一整套飲食養(yǎng)生原則，并與谷肉果蔬的五味歸屬結(jié)合，產(chǎn)生了很多食療和藥療的具體方法，如大豆、栗子味咸，咸入腎，所以大豆、栗子可以補(bǔ)腎；大棗、粳米味甘，甘入脾，所以大棗、粳米可以護(hù)脾胃；大蔥味辛，辛入肺，所以蔥可以宣肺開鼻竅等等。
五臟病的飲食宜忌
《靈樞•五味》根據(jù)五臟與五味的對應(yīng)關(guān)系，提出了五臟在疾病狀態(tài)下所適宜的食物譜：“脾病者，宜食糠米飯，牛肉棗葵；心病者，宜食麥羊肉杏薤；腎病者，宜食大豆黃卷豬肉栗藿；肝病者，宜食麻犬肉李韭；肺病者，宜食黃黍雞肉桃蔥�！边@是按照脾病食甘、心病食苦、肝病食酸、腎病食咸、肺病食辛的原則確定的。
該篇還有五臟病的另一個(gè)食譜：“肝色青，宜食甘，糠米飯、牛肉、棗、葵皆甘。心色赤，宜食酸，犬肉、麻、李、韭皆酸。脾黃色，宜食咸，大豆、豬肉、栗、藿皆咸。肺白色，宜食苦，麥、羊肉、杏、薤皆苦。腎色黑，宜食辛，黃黍、雞肉、桃、蔥皆辛�！边@張食譜是按照五行生克的原理確定的，肝屬木，甘味入脾屬土，木能克土，肝病時(shí)為了防止肝對脾的克制太過，應(yīng)多食甘味食品以補(bǔ)脾，使脾旺能耐受肝木的病理性克制。心屬火，酸味入肝屬木，心病食酸是取木生火之意。脾在五行屬土，咸味入腎屬水，土能克水，為了防止脾病對腎水的克制太過，應(yīng)多食咸味以補(bǔ)腎。肺屬金，苦味屬火，肺病食苦是以火克金，以制約肺氣偏旺。腎屬水，辛味屬金歸肺，腎病食辛是補(bǔ)肺取金生水之意。
需要注意的是五味對五臟的影響并非絕對，可以隨人體的健康狀況的變化而有不同。如《靈樞•五味》說：“五味各走其所喜，谷味酸，先走肝�！碧岢鏊嵛断茸吒�，有補(bǔ)肝作用；而《素問•藏氣法時(shí)論》又說“肝欲散……酸瀉之”，說明酸對肝有“補(bǔ)”和“瀉”兩種相反的作用：生理情況下酸味補(bǔ)肝，有護(hù)肝體，收斂肝氣，防止過亢的作用；而病理情況下，酸味則可以瀉肝，糾正肝氣升發(fā)太過的現(xiàn)象。因此，科學(xué)的食譜并非一成不變，而是應(yīng)當(dāng)根據(jù)其健康狀態(tài)進(jìn)行調(diào)整。五味對其他各臟的影響與酸對肝臟的作用道理基本相同。
五味損傷臟腑的表現(xiàn)和規(guī)律
《黃帝內(nèi)經(jīng)》在強(qiáng)調(diào)五味對五臟具有補(bǔ)益作用的的同時(shí)，也提出了五味可以損傷臟腑的理論，并花費(fèi)大量筆墨對五味損傷臟腑的規(guī)律和表現(xiàn)進(jìn)行了詳細(xì)論述。
《素問•生氣通天論》說：“味過于酸，肝氣以津，脾氣乃絕。味過于咸，大骨氣勞，短肌，心氣抑。味過于甘，心氣喘滿，色黑，腎氣不衡。味過于苦，脾氣不濡，胃氣乃厚。味過于辛，筋脈沮弛，精神乃央�！�
《靈樞•五味論》說：“五味入于口也，各有所走，各有所病，酸走筋，多食之，令人癃；咸走血，多食之，令人渴；辛走氣，多食之，令人洞心；苦走骨，多食之，令人變嘔；甘走肉，多食之， |
